HACCP

 Mengenal HACCP

Hccp merupakan suatu metode yang digunkanan untuk melindungi produk, berperan mulai dari proses pemanenan hingga produk ritel yang ada ditoko. Seiring berkembangnya industry, control bahaya tetap diperlukan untuk menjaga keamanan pangan baik dari segi kimia, fisik, mikrobiologi, dan alergi. Bahaya alergenik salah satunya yakni alergi terhadap protein tertentu yang diawali oleh hidung yang berair, atau mata gatal hingga ruam dan masalah pernapasan hingga kematian. Bahaya biologi yaitu bahaya yang disebabkan oleh bakteri seperti salmonella, ecoli, dll. Bahaya kimia meliputi peptisida, pengawet, antibiotik, pengawet, dll. Sedangkan untuk bahaya fisik seperti adanya benda asing yang tidak diharapkan pada makanan contohnya, rambut, kayu, dll.

Dalam beberapa tahun terakhir pengolahn makanan mengandalkan sistem inspeksi untuk memantau keamanan produk. HACCP merupakan sistem pengendalian pencegahan yang paling efektif untuk mengidentifikasi masalah keamanan pangan. Sebelum itu praktik manufaktur yang baik harus ada sebelum sistem HACCP dapat bekerja dipabrik pemrosesan. Pem erintah memegang peranan penting dalam keamanan pangan, sehingga negara-negara yang melakukan expor-impor harus memenuhi syarat yang telah ditetapkan. Tak jarang produsen yang menuntut agar pemasok mereka mengadopsi HACCP dalam produksi mereka. HACCP meningkatkan keamanan kepercayaan terhadap produk makanan.

Ada Tujuh Prinsip dalam sistim HACCP, Prinsip pertama yakni melakukan penilaian bahaya, yang artinya mengidentifikasi bahaya yang terkait dengan produk pangan yang bersangkutan, termasuk dalam menilai bahaya dalam menanam dan memanen bahan, produksi, distribusi, memperdagangkan, dan bgaimana orang menyiapkan makanan tersebut. Bahaya adalah sesuatu yang bersifat biologis, alergi, kimiawi, atau fisik yang ada didalam makanan yang dapat menyebabkan gangguan kesehatan. Prinsip kedua adalah menentukan titik kontrol kritis, hal ini penting karena jika control hilang maka kemungkinan besar kesehatan manusia akan terganggu. Titik control atau CCP adalah langkah control yang digunakan untuk mencegah, mengurangi, atau menghilangkan bahaya. Prinsip ketiga yaitu menetapkan batas kritis yang harus dipenuhi di setiap titik kontrol kritis yang diidentifikasi. Batas kritis adalah apa yang harus dipenuhi untuk memastikan bahwa titik kendali kritis mengendalikan bahaya secara efektif. Kriteria yang paling sering digunakan untuk batas kritis adalah waktu, suhu, aktivitas air, dll. Prinsip keempat yaitu menetapkan prosedur implementasi untuk memantau setiap titik control kritis. Pemantauan meliputi pengamatan, pengukuran, dan mencatat faktor-faktor penting yang diperlukan dalam pengendalian. Prinsip kelima mengambil tindakan korektif tergantung pada potensi bahaya seperti menghentikan produksi, memperpanjang waktu memasak, meningkatkan suhu pemrosesan, dll setiap kali pemantauan menunjukan bahwa batas tidak terpenuhi. Prinsip keenam adalah menetapkan prosedur verifikasi yakni apakah permasalahan permasalahan yang teridentifikasi terselesaikan atau tidak dengan cara bertanya, atau wawancara, dll sedangkan verifikasi akhir dapat berupa pengujian. Prinsip yang ketujuh yakni menetapkan prosedur dokumentasi dan pencatatan.

Adapun 12 langkah-langkah untuk melakukan HACCP:

1.      membentuk tim, tim untuk melakukan HACCP.

2.      menyiapkan sistim HACCP yakni mencari informasi tentang produk dan proses produksinya.

3.      mendeskripsikan produk jadi dan mengidentifikasi tujuan penggunaannya, dan informasi pemrosesan produk akan membantu Anda dalam analisis bahaya.

4.      mengilustrasikan proses pembuatan produk dan tata letak pabrik. Mulai dari penerimaan bahan mentah hingga produk jadi.

5.      memeriksa keakuratan diagram alir proses dan skema pabrik dan untuk memastikan bahwa tidak ada langkah pemrosesan yang terlewat, ini memverifikasi asumsi apa pun tentang pergerakan produk dan aktivitas karyawan.

6.      mengidentifikasi bahaya,

7.      menentukan titik control kritis atau CCP.

8.      menetapkan batas titik control kritis. Sem

9.      memantau titik control kritis.

10.  menerapkan HACCP dengan mengambil tindakan korektif.

11.  Menetapkan prosedur verifikasi,

12.  melakukan pencatatan.

Sistem HACCP mempromosikan

- kebanggaan perusahaan

- keamanan pelanggan

- keunggulan kompetitif