Laporan Kunjungan Industri Cau Coklat (Teknologi Kakao)

 LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI

TEKNOLOGI KAKAO

CAU CHOCOLATES

(PT. Cau Bali Internasional)

Oleh:

PUTU SUPARTINI

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

BALI

2020

BAB 1

PENDAHULUAN

1.1  Latar Belakang

Teknologi kakao merupakan salah satu mata kuliah pilihan diprogram studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bali. Matakuliah teknologi kakao mempelajari tentang jenis-jenis kakoa, pengolahan biji kakao menjadi coklat, hingga proses-proses yang terjadi selama proses pengolahan. Namun dengan belajar melalui materi teori saja dirasa masih kurang dan perlu dilakukannya praktikum. Maka dari itu matakuliah teknologi kakao mengajak mahasiswanya untuk melakukan praktik lapangan dengan cara melakukan kunjungan industri ke pabrik kakao untuk melihat secara langsung bagaimana proses pengolahan kakao menjadi coklat. Pada saat kunjungan kami tetap mentaati protocol kesehatan.

Diadakannya kunjungan industri ke PT. Cau Coklat Internasional kali dini diharapkan mampu menambah pengalaman mahasiswa tentang pengolahan kakao, dan memberikan gambaran kepada mahasiswa tentang pengolahan biji kakao di industri. Mahasiswa juga diwajibkan membuat laporan tentang informasi seputaran pengolahan biji kakao menjadi coklat selama melakukan kunjungan ke Cau coklat.

1.2  Tujuan

Adapun tujuan dilakukannya kunjungan ini yakni:

1.      Mahasiswa dapat melihat secara langsung proses pengolahan biji kakao

2.      Menambah wawasan mahasiswa tentang kakao

3.      Mengetahui bagaimana proses pengolahan coklat di PT. Coklat International

1.3  Waktu dan Lokasi

Hari           : Sabtu, 21 November 2020

Pukul         : 09.00 WITA – Selesai

Tempat      : PT. Cau Coklat International

Alamat : Dusun Cau, Desa Tua, kec. Marg, Tabanan, Bali.

BAB 2
TINJAUAN PUSTAKA

2.1  Cau

PT. Cau Coklat Internasional yang terletak di Dusun Cau, Desa Tua, kec. Marg, Tabanan, Bali. Cau Chocolates merupakan salah satu perusahaan yang mengolah kakao menjadi coklat. Dengan desing tulisan I Love Bali pada kemasan, Cau Chocolates menghadirkan coklat dengan aneka rasa seperti rasa durian, strawberry, kelapa, jahe, dan lain-lain. bahan baku untuk prosuksi diperoleh dari perkebunan cau ataupun petani binaan cau. Dibali khususnya terdapat beberapa daerah dibali penghasil kakao seperti buleleng barat dan tabanan.

Proses pengolahan coklat di Cau Chocolates mulai dari pemetikan buah kakao dikebun cau, pemecahan buah kakao, fermentasi, pencucian biji kakao, penjemuran, sortasi dan Grading, Roasting, pengupasan kulit dari biji kakao, penggilingan, conching, tempering. Dari keseluruhan proses pengolahan penggilingan, conching, dan tempering merupakan proses penting. Hal ini disebabkan Karena ketiga proses tersebut akan sangat berpengaruh terhadap pembentukan cita rasa dan tekstur. 

2.2  Kakao

Buah kakao atau yang lebih dikenal dimasyarakat dengan buah coklat merupakan buah yang berasal dari Amerika Tengah/Selatan (Lembah Amazone dan Orinoco). Biji kakao dimanfaatkan sebagai bahan baku pembuatan coklat, selain itu lemak kakao juga dimanfaatkan sebagai bahan pembuatan kosmeti dan farmasi. Secara komersial kakadikenal dengan 3 jenis yakni Criollo, Forastero, dan Trinitario namun di Indonesia jenis kakao yang umum ditemukan yakni kakao mulia (fine kakao) dan kakao lindak (bulk kakao).

Pohon kakao ini dapat ditemukan pada daerah tropis dengan suhu rata-rata 26°C dan memiliki kelembapan yang tinggi. Pohon kakao termasuk keluarga tanaman sitrus yang berkuncup, berbunga, dan berbuah seluruhnya pada waktu yang sama. Setiap pohon menghasilkan kira-kira 30 buah yang tidak seperti jenis buah-buahan lain tumbuh langsung pada batang dan cabang pohon. Setiap buah berisi kurang lebih 50 biji yang menempel dibagian dalam buah yang berdaging (Yahyono,2000).

Pemanenan buah kakao dapat menggunakan pisau/sabit, gunting, atau galah. Buah kakao yang siap dipanen umumnya berwarna kuning dan jika dipukul seperti ada suara ruang kosong didalam buah. Biji-bijinya, beserta daging buahnyay ang berwarna putih dikeluarkan dan ditumpuk dan ditutup dengan daun pisang. Bijinya kemudian dibiarkan meragi inilah yang disebut dengan fermentasi.

Kakao di Indonesia pada awalnya terdapat di Sulawesi dan Jawa yakni jenis Criollo, namun karena jenis Criollo tidak dapat hidup maka dikembangkanlah jenis kakao Forastero. Pada tahun 1970 sampai awal tahun 1980 kakao di Indonesia berkembang pesat. Ada 3 jenis perkebunan yang mengelola kakao di Indonesia yakni perkebunan rakyat (penghasil kakao terbesar), perkebunan swasta, dan perkebunan milik pemerintah.

Jenis-Jenis Kakao

1.      Jenis Criollo

(figure 1 kakao Criollo (sum: internet))

Kakao Criollo merupakan jenis kako yang menghasilkan biji kakao dengan mutu terbaik sebagai kakao mulia, fine flovour cocoa, choiced cocoa dan edel coco. criollo memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

a.       masa berbuah lambat.

b.      agak peka terhadap serangan hama dan penyakit.

c.       kulit buah tipis dan mudah diiris.

d.      terdapat 10 alur yang letaknya berselang-seling, dimana 5 alur agak dalam dan 5 alur dangkal.

e.       ujung buah umunya berbentuk tumpul, sedikit bengkok, dan tidak memiliki bottle neck.

f.        tiap buah berisi 30-40 biji, yang bentuknya agak bulat sampai bulai.

g.      endospermaenya berawrna putih.

h.      warna buah muda umunya merah dan bila sudah masak menjadi orange.

i.        berjumlah lebih kurang 7% dari produksi kakao dunia dan merupakan jenis edel yang dihasilkan di equador, venezuela, trinidad, grenada, jamaika, srilangka, indonesia dan samoa.

2.      Jenis Forastero

Figure 2 kakao Forastero (sum. Internet)

kakao jenis Forastero umumnya termasuk kakao bermutu sedang atau bulk cocoa atau lebih dikenal dengan ordinary cocoa. Kakao forastero memiliki ciri-ciri sebagai berikut:

a.       Pertumbuhan tanaman kuat dan produksinya tinggi.

b.      Masa berbuah lebih awal.

c.       Umunya diperbanyak dengan seamaian hibrida.

d.      Relatif lebih tahan serangan hama dan penyakit.

e.       Kulit buah agak keras tetapi permukaanya halus.

f.        Alur-alur pada kulit buah agak dalam.

g.      Memiliki bottle neck dan ada pula yang tidak memiliki.

h.      Endospermaenya berwarna ungu-tua dan berbentuk gepeng.

i.        Kulit buah berawarna hijau terutama yang berasal dari Amazona

j.       Jumlahnya sekitar 93% dari produksi kakao dunia dan merupakan jenis bulk yang dihasilkan Afrika Barat, Brazil dan Dominika.

3. Jenis Trinitario

Figure 3 kakao Trinitario (sum. Internet)

Kakao jenis Trinitario merupakan hybrida dari jenis kakao Criollo dan Forastero secara alami sehingga jenis kakao ini sangat heterogen. Berikut ciri-ciri kakao jenis Trinitario

1. Kakao jenis ini menghasilkan biji kakao fine flavour cocoa dan ada yang termasuk dalam bulk cocoa.
2. Memiliki pertumbuhan yang cepat.
3. Fermentasi singkat.
4. Produktivitas tinggi.
5. Tahan penyakit Vaskular Streak Dieback.
6. Bentuknya bermacam-macam dengan buah berwarna hijau dan merah.
7. Biji kakaonya juga bermacam-macam dengan kotiledon berwarna unggu muda sampai unggu tua pada saat basah.

BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN

3.1  Hasil

Dari kunjungan yang dilakukan ke Cau chocolate didapatkan bahwa ada beberapa proses tahapan pengolahan biji kakao menjadi coklat yakni Proses Produksi coklat dimulai dari masa panen buah kakao yang dilanjutkan dengan proses fermentasi untuk mendapatkan cita rasa buah kakao tersebut dan menghilangkan pulp dari buah kakao, kemudian setelah itu dilakukan penjemuran biji, kemudian biji tersebut di roasting kemudian dilanjutkan ke proses winnowing, mixing, conching, tempering dan moulding. Terakhir adalah proses pengemasan. Conching adalah fasa dimana asam-asam volatil yang secara alami terdapat pada komponen-komponen kakao dibuang serta fasa dimana kadar air dikurangi, sehingga pengembangan rasa lembut cokelat dapat berlangsung. Tempering merupakan perlakuan termo-mekanis dari pasta cokelat untuk menciptakan sejumlah kristal lemak yang tersebar secara homogen dan sangat stabil dalam jenis dan ukuran yang tepat. Moulding adalah proses pencetakan coklat. Dalam pembahasan dibawah ini akan dibahas lebih lanjut.

3.2  Pembahasan

Dalam pengolahan biji kakao menjadi coklat di Cau Chocolates ada beberapa tahapan dan proses sebagai berikut:

1.       Proses Pemanenan dan Pemisahan Biji

Proses pemanenan dilakukan dengan cara memotong tangkai buah kakao menggunakan gunting, pisau, atau sabit, dll. Setelah kakao sipanen selanjutnya dilakukan proses pembelahan biji baik dengan cara di pukul atau dibelah menggunakan pisau. Lalu selanjutnya biji kakao dipisahkan dengan kulitnya dan plasenta dengan cara menggunakan pengumpil bilah bamboo/kayu atau mengambil langsung dengan tangan. 1 pohon kakao dapat menghasilkan 1kg biji basah, sedangkan 3kg biji basah dapat menghasilkan 1kg biji kering. Setelah diperoleh biji kakao yang sudah terpisah selanjutnya biji kakao dicuci dan dilakukan peroses fermentasi.

2.       Fermentasi

Proses fermentasi atau pemeraman biji kakao di Cau Chocolates dilakukan selama 5 hari. Pada umumnya waktu fermentasi kakao lindak yakni 5-7 hari sedangkan untuk kakao mulia sekitar 3-4 hari. fermentasi yang sudah selesai ditandai dengan adanya aroma asam (disebabkan oleh asam asetat), bila diremas plup mudah lepas, dan warna biji berubah menjadi coklat.tujuan dilakukannya fermentasi yakni untuk melepaskan pulp, pembentukan warna, dan pembentukan citarasa.

Fermentasi di Cau Chocolates masih menggunakan cara tradisional yakni dengan menggunkan keranjang yang dialasi dan ditutup dengan daun pisang. Dalam dunia industri ada 2 metode fermentasi yakni metode tradisional dan pengembangan. Dalam metode tradisional biasanya menggunakan kotak (box), keranjang (basket), timbunan (heap), dan drying platform/tray. Sedangkan metode pengembangan menggunakan metode pengembangan yakni sime Cadbury dan fermentasi terputus (broken fermentation).

Pada saat fermentasi terjadi proses pembentukan precursor flavor (calon citarasa) pada biji kakao terjadi selama proses permentasi berlangsung. Cita rasa akan terbentuk apabila fermentasi internal dapat berlangsung. Ketika hasil dari fermentasi eksternal (asam asetat & alkohol) masuk kedalam biji/kotiledon yang mampu menyebabkan kematian pada kotiledon sehingga sel-sel akan mati dan permeabelitas sel juga mati sehingga komponen-komponen sel bebas keluar masuk yang menyebabkan terjadinya pertemuan antara enzim dan subtract dan terjadilah reaksi enzimatis yang menyebabkan terbentuknya precursor flavor dan warna.

Pada saat fermentasi harus dilakukan pengadukan secara rutin dan tepat. pengadukan/aerasi yang tidak tepat dapat pada saat fermentasi dapat menghasilkan biji slaty karena pada saat pengadukan yang tidak tepat mengakibatkan biji tidak terfermentasi dengan sempurna, pada saat proses fermentasi bagian tengah kakao akan menerima panas yang lebuh dibanding dengan kakao bagian atas, bila tidak diaduk dengan benar maka biji kakao tidak akan terfermentasi secara seragam sebab panas yang diterima oleh semua biji kakao tidak merata, hal inilah yang dapat menyebabkan biji slaty (didalamnya masih berwarna ungu). Jika pengadukan/aerasi terlalu sering dilakukan maka dapat mengakibatkan suhu rendah fermentasi rendah dan oksigen yang tinggi sehingga biji akan menjadi slaty sedangkan pengadukan yang jarang juga dapat mengakibatkan kerusakan pada biji karena suhu pada kakao akan tinggi dan dapat ditumbuhi oleh jamur.

3.       pencucian

Setelah dilakukan fermentasi selanjutnya dilakukan perendaman dan pencucian yang bentujuan untuk menghentikan fermentasi, mengurangi biji kisut, dan membuat biji lebih mengkilap. Apabila fermentasi dilakukan lebih dari 5 hari maka akan terjadi over fermentasi yang akan berpengaruh terhadap produk yang dihasilkan. Setelah perendaman selama dua jam, akan dilakukan pencucian untuk memisahkan pulp dari biji kakao, setelah itu ditiriskan lalu biji baru akan dikeringkan dengan cara dijemur dibawah sinar matahari.

4.       Pengeringan

Pengeringan dilakukan dengan tujuan menurunkan kadar air dari 60% menjadi 6-7%. Pengeringan di Cau Chocolates menggunakan dua metode yakni untuk pengolahan coklat pada pabrik ini dilakukan secara modern Artifcial dan untuk paket wisata juga ada tersedia cara tradisional Drying Natural Drying (sinar matahari) untuk mengolah coklat yang digunakan sebagai alat edukasi bagaimana orang pada jaman dahulu mengolah kakao. yang ditujukan untuk wisatawan

5.       Sortasi dan Granding

Sortasi dan grading dilakukan dengan tujuan memisahkn biji kakao berdasarkan ukuran dan memiah bahan asing yang ada dibiji kakao. 

6.       Roasting

Setelah proses sortasi dan granding selanjutnya biji kakao melalui proses roasting. Roasting yakni proses penyangraian biji kakao, pada proses roasting biji kakao disangrai selama 2 jam. Jika sudah melalui proses roasting selanjutnya dilakukan proses winnowing pada biji kakao.

7.       Winnowing

Winnoing merupakan proses pemecahan dan pemisahan biji kakao dengan kulit biji. Biasanya proses winnowing dilakukan dengan menggunakan alat winnor. Alat ini bekerja dengan cara menghancurkan biji kemudian kulitnya akan disedot/ditiup menggunakan blower. Setelah kulit dan nib dipisahkan maka selanjutnya dilakukan proses penggilingan.

8.       Penggilingan atau Grinding

Setelah biji kakao berubah menjadi nib, selanjutnya nib di giling menggunkan mesin agar menjadi halus. nib akan digiling dengan mesin penggiling yang dilakukan 3 - 4 kali proses penggiligan sehingga pasta yang dihasilkan sangat halus. Dalam sekali penggilingan untuk satu batch biasanya sekitar 12 - 15 kg akan menghasilkan 10 - 11 kg pasta yang memerlukan waktu kurang lebih setengah jam. Setelah dilakukan penggilinga selanjutnya dilakukan pengempaan menggunakan mesin preasure, pada proses pengepressan ini akan diperoleh dua hasil yakni kakao powder dan lemak kakao. Kakao powder inilah yang selanjutnya diolah kembali menjadi coklat batangan.

9.       encampuran (mixing)

Pada tahapan ini dilakukan pencamputan antara butter, powder, dan gula menggunakan mesin repaining selama 24 jam. Setelah pencampuran dilakukan conching.

10    Conching

Proses conching dilakukan bertujuan untuk menghilangkan rasa-rasa asam pada coklat yang dihasilkan dan juga untuk mengeluarkan gas-gas pada adonan. Proses conching yang dilakukan selama 2 ´ 24 jam (48 jam). Untuk kehalusan pada saat conching telah menggunakan alat ukur dan tingkat kehalusannya 1 mikron serta termometer untuk mengatur suhu yang digunakan sekitar 50 - 60°C dan dilakukan dengan kondisi terbuka.

11 Tempering

Lalu selanjutnya dilakukan proses tempering yang merupakan proses yang paling penting dalam pengolahan coklat, karena jika proses tempering tidak berjalan baik maka coklat yang dihasilkan akan memiliki kualitas yang jelek. Proses tempering sendiri merupakan proses kristalisasi lemak coklat α dan β. Kedua lemak tersebut merupakan lemak yang paling penting, yang satu akan terkristalisasi pada suhu dibawah 30°C dan yang satunya terkristalisasi pada suhu 32°C. Untuk tempering pertama-tama dilakukan pada suhu 40°C kemudian diturunkan sampai mencapai suhu 28 - 30°C kemudian kembali dinaikan hingga suhu 32°C. Setelah proses tempering coklat kemudian dicetak. Kesalahan pada proses tempering akan menyebabkan warna coklat kurang bagus seperti memiliki corak karena lemak coklat tidak terkristalisasi sempurna. Setelah proses tempering selanjutnya coklat dimasukan kedalam frezzer selama ½ jam lalu selanjutnya didiamkan dalam suhu ruang selama 1 hari. tujuan dari dilakukan proses tempering agar dihasilkan coklat dengan warna yang mengkilap dan ada snap sound ketika dipatahkan

12  Pencetakan (Mouling) dan Pengemasan

 Pencetakan (mouling) dan pengemasan dilakukan dalam suhu ruang.

BAB 4

SIMPULAN

4.1 Kesimpulan

Adapun kesimpulan yang dapat diambil dari kunjungan industri ini yakni:

1. Cau chocolate memiliki perkebunan pribadi dan mengambil bahan baku dari petani

Proses pembuatan chocolate dimuali dari proses Pemanenan dan Pemisahan Biji, Fermentasi, pencucian, pengeringan, sortasi dan granding, roasting, winnowing, Penggilingan atau Grinding, Pencampuran (mixing), conching, tempering, Pencetakan (Mouling) dan Pengemasan