GANDUM

GANDUM

Gandum adalah salah satu jenis serealia yang banyak mengandung kalori dan karbohidrat. Gandum merupakan bahan utama dalam pembuatan terigu.

Biji gandum terdiri dari:

A. Dedak/kulit/Bram

Kulit gandum banyak mengandung protein dan mempunyai kadar serat yang tinggi, sehingga dedak sangat bagus untuk diberikan kepada ternak.

Dalam pembuatan produk intermediat dedak ikut dihancurkan sehingga diperoleh produk tepung gandum. 

B. Endosperma

Bagian endosperma pada gandum berkisar antara 80-83%. Bagian inilah yang selanya diolah hingga mendapatkan produk intermediat berupa terigu.

C. Lembaga/Germ

Lembaga/grem merupakan cadangan makanan yang mengandung banyak lemak yang terdapat pada biji gandum.

(Sumber: google)

Lantas apa yang membedakan gandum dengan serealia lainnya? Atau apa yang menyebabkan terigu merupakan produk yang istimewa sehingga kita harus mengimpor terigu dari luar?

Yup, proteinnya. 

Pada gandum terdapat protein yang disebut Glutelin (Gluten). Gluten sendiri merupakan protein yang bersifat kohesif dan liat. Tanpa adanya gluten pada tepung maka adonan yang dihasilkan akan pecah² dan tidak elastis. 

Namun perlu diketahui bahwa tidak semua orang dapat mengkonsumsi gandum. Bagi penderita intoleran terhadap gluten konsumsi terigu haruslah dihindari hal ini dikarenakan adanya kandungan gluten pada gandum. gluten intoleran merupakan kondisi dimana tubuh sensitif terhadap gluten. Banyak orang yang menyamakan bahwa intoleran gluten sama dengan alergi, namun sebenarnya kedua hal tersebut adalah yang yang berbeda. Apabila penderita intoleran gluten mengkonsumsi gluten maka dapat mengganggu kesehatan seperti rusaknya dinding usus halus hingga penyakit serius lainnya.

PRODUK INTERMEDIAT GANDUM

Adapun beberapa produk intermediat yang berdasal dari gandum seperti terigu, tepung gandum, dan Tangmien.

Terigu

Gambar terigu

terigu merupakan tepung yang berasal dari daging gandum (endosperma) yang digiling. selama ini penyebutan untuk tepung terigu kurang tepat karena terigu sendiri merupakan istilah yang ditunjukan untuk tepung yang berasal dari biji gandum.

terigu dapat dibedakan menjadi 3 yakni

1. Terigu protein rendah

Terigu protein rendah umumnya digunakan sebagai pembuatan produk pangan yang tidak memerlukan pengembangan yang tinggi seperti biskuit salah satu merk terigu protein rendah yang ada dipasarab yakni kunci biru dan segitiga biru.

2. Terigu dengan protein sedang biasanya digunakan dalam pembuatan produk yang memerlukan pengembangan namun tidak besar seperti pastry dan cake. Adapun Meri terigu protein sedang yang terdapat dipasaran yakni segitiga biru dan Gunung Bromo. sedangkan

3. Terigu protein tinggi biasanya digunakan dalam pembuatan produk yang memerlukan elastisitas dan daya kembang yang tinggi seperti roti. Merk terigu protein tinggi seperti Cakra kembar dan kereta kencana.

Tepung Gandum

Tepung gandum

Tepung gandum berasal dari biji gandum yang dihaluskan. Banyak yang mengira bahwa tepung gandum dan terigu merupakan hal yang sama, namun sebenarnya kedua produk ini memiliki perbedaan. Perbedaan terigu dan tepung gandum terletak pada penggunaan bagian gandum yang digunakan.

terigu diolah dari daging dandum (endosperma) dan tepung gandum diolah dari biji gandum secara utuh. sehingga tepung gandum memiliki tekstur yang lebih kasar dan warna yang lebih coklat dibandingkan dengan terigu.

Tang mien/tang mien

tang mien

Siapa yang masih merasa asing dengan produk ini..

Jadi tangmien sendiri merupakan produk intermediat gandum yang berbentuk pati. Tangmien dibuat dengan cara menghilangkan komponen lain seperti lemak, protein, dll. Tangmien memiliki warna yang lebih putih dan tekstur yang lebih halus dibandingkan dengan terigu.

Di masyarakat istilah penggunaan tepung masih kerap dipergunakan bahkan produsen pun tetap menulis tepung pada label kemasan seperti Tepung terigu, Tepung Pati, dll.