Evaluasi Sensori

-

Pengertian

    Evaluasi sensori atau penilaian organoleptik adalah ilmu pengetahuan yang menggunakan indera manusia untuk mengukur tekstur, penampakan, aroma dan flavor produk pangan. Kartika (1998) menyatakan  bahwa dalam penilaian organoleptik diperlukan panel yang bertindak sebagai instrumen atau alat. Alat ini terdiri dari orang atau sekelompok orang yang bertugas menilai sifat mutu suatu produk pangan berdasarkan kesan subyektif. Sekelompok orang panel yang melaksanakan penilaian organoleptik disebut panelis. Pengujian organoleptik dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu kelompok uji pembedaan, kelompok uji pemilihan dan uji deskriptif dan uji skalar (Soekarto, 1985).

  1. Uji rangking

Kartika (1988) mengemukakan bahwa uji rangking dapat digunakan untuk mengurutkan intensitas mutu dan kesukaan konsumen dan dalam rangka memilih yang terbaik dan menghilangkan yang terjelek.  Uji rangking dapat menggunakan penelis terlatih untuk uji rangking pembedaan dan panelis tidak terlatih untuk uji rangking kesukaan.

Uji ranking pada umumnya dilakukan untuk menentukan urutan sejumlah komoditas atau produk yang berbeda intensitas sifatnya. Selain itu juga, uji ranking dapat digunakan untuk memperbaiki mutu produk dan memilih contoh yang terbaik. Dalam uji ranking, panelis diminta untuk mengurutkan sampel yang diuji menurut intensitas mutu sensorik. Sampel diberi nomor urut dari intensitas mutu sensorik. Dari segi jumlah contoh yang disajikan, uji peringkat mirip dengan uji skor dan uji skala, namun dari segi penginderaan mirip dengan uji pembandingan (Anonim, 2013).

Uji ranking mempunyai kemudahan bagi panelis yaitu dalam memahami instruksi dan merespon, setelah panelis mengenal sifat indrawi yang diujikan. Kelebihan lainnya yaitu bahwa data responnya sudah merupakan data kuantitatif yang kemudian dapat dilakukan berbagai cara menurut keperluan akuasinya. Uji ranking mempunyai kelemahan yaitu terbatasnya jumlah contoh yang dapat diuji. Membuat peringkat sampai 6 sampel masih mudah bagi panelis, tetapi apabila jumlah sampel lebih dari 6, panelis akan mengalami kesulitan (Nur Aini dkk, 2013).

Respon rangsangan hasil pengujian ranking kemudian ditabulasi menjadi matriks peringkat. Berdasarkan matriks peringkat dapat dilakukan beberapa cara analisis data, yaitu:

  • Metode rata-rata
  • Metode tabel Krammer
  • Metode tabel fisher-yates
  • Metode analisis perbandingan frekuensi
  • Metode analisis perbandingan ganda
  • Metode analisis komposit. (Nur Aini dkk, 2013)

Langkah-langkah dalam pengujian Ranking

·         Tiga atau lebih sampel disajikan secara simultan/ bersamaan.

·         Panelis diperbolehkan untuk mencicip ulang.

·         Jumlah sampel sebaiknya berkisar dari 4-6 sampel yang disajikan.

·         Panelis diminta untuk mengurutkan sampel menurut tingkat kesukaannya.

Menurt Supriyatna (2007), uji ranking termasuk pada uji skalar karena hasil pengujian oleh panelis telah dinyatakan dalam besaran kesandengan jarak (interval) tertentu. Dalam uji ini panelis diminta membuat urutan contoh-contohyang diuji menurut perbedaan tingkat mutu tingkat sensorik. Jarak atau interval antara jenjang (ranking) ke atas dan ke bawah tidak harus sama, misalnya jenjang no. 1 dan 2 boleh berbeda dengan jenjang nomor 2 dan nomor 3.

Dalam pengujian penjenjangan, komoditi diurutkan atau diberi nomor urut. Urutan pertama selalu menyatakan yang paling tinggi, dan makin kebawah nomor urut semakin besar. Angka-angka ini tidak menyatakan besar skalar melainkan nomor urut. Dalam uji ranking, contoh pembanding tidak ada. (Supriyatna, 2007)

Pada besaran skala datanya diperlakukan sebagai nilai pengukuran, karena itu dapat diambil rata-ratanya dan dianalisis sidik ragam. Data uji rangking sebagaimana adanya tidak dapat diperlakukan sebagai nilai besaran dan tidak dapat dianalisis sidik ragam, tetapi mungkin dibuat rata-rata.

Keuntungan dari uji rangking adalah cepat, dapat digunakan untuk bermacam-macam contoh, prosedur sederhana, dapat menggunakan contoh baku atau tidak, dan memaksa adanya keputusan relatif karena tidak ada dua contoh pada rank yang sama. Sedangkan kelemahannya adalah mengabaikan jumlah atau tingkat perbedaan. Contoh, nilai satu set data tidak dapat dibandingkan langsung dengan nilai yang sama pada set data lain dan bilaterdapat perbedaan yang kecil panelis merasa harus membedakan contoh yang dianggap identik, sehingga dapat menyebabkan inkonsistensi pada uji rangking (Oktrafina, 2010).

Uji ranking ini bisa mengukur pengaruh proses baru terhadap mutu produk, yaitu untuk mengetahui apakah produk baru sama atau lebih baik dari produk lama. Selain itu juga untuk menentukan contoh terbaik atau produk yang paling digemari konsumen, tujuan utama pemasaran produk itu

  1. Uji Deskriptif

Uji deskriptif merupakan uji yang membutuhkan keahlian khusus dalam penilaiannya karena dalam uji ini panelis harus dapat menjelaskan perbedaan antara produk-produk yang diuji. Uji deskripsi didesain untuk mengidentifikasi dan mengukur sifat-sifat sensori. Dalam kelompok pengujian ini dimasukkan rating atribut mutu dimana suatu atribut mutu dikategorikan dengan suatu kategori skala (suatu uraian yang menggambarkan intensitas dari suatu atribut mutu) atau dapat juga besarnya suatu atribut mutu diperkirakan berdasarkan salah satu sampel, dengan menggunakan metode skala rasio. Untuk melakukan uji ini, dibutuhkan penguji yang terlatih. Uji deskriptif terdiri atas Uji Pemberian skor atau pemberian skala. Kedua uji ini dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan deskripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem pemberian skor, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun.

Uji deskripsi digunakan untuk mengidentifikasi karakteristik sensori yang penting pada suatu produk dan memberikan informasi mengenai derajat atau intensitaskarakteristik tersebut. Uji ini dapat membantu mengidentifikasi variabel bahantambahan (ingredient) atau proses yang berkaitan dengan karakteristik sensori tertentudari produk. Informasi ini dapat digunakan untuk pengembangan produk baru,memperbaiki produk atau proses dan berguna juga untuk pengendalian mutu rutin (Anonymous, 2009).

Uji skoring dan skaling dilakukan dengan menggunakan pendekatan skala atau skor yang dihubungkan dengan desnripsi tertentu dari atribut mutu produk. Dalam sistem skoring, angka digunakan untuk menilai intensitas produk dengan susunan meningkat atau menurun. Pada Uji flavor/texture Profile, dilakukan untuk menguraikan karakteristik aroma dan flavor produk makanan, menguraikan karakteristik tekstur makanan. Uji ini dapat digunakan untuk mendeskripsikan secara komplit suatu produk makanan, melihat perbedaan contoh diantara group, melakukan identifikasi khusus misalnya off-flavor dan memperlihatkan perubahan intensitas dan kualitas tertentu. Tahap ujinya meliputi: Orientasi sebelum melakukan uji, tahap pengujian dan tahap analisis dan interpretasi data.


  1. Uji Hedonik

Uji hedonik adalah uji yang meminta panelis untuk memberi tanggapan pribadinya tentang kesukaan atau ketidaksukaan, sekaligus tingkatannya. Tingkat kesukaan itu disebut skala hedonik, misalnya amat sangat suka, sangat suka, suka, agak suka, netral, agak tidak suka, tidak suka, sangat tidak suka dan amat tidak suka.

Untuk melaksanakan penilaian organoleptikdiperlukan panel. Dalam penilaian suatu mutu atau analisis sifat – sifat sensori suatu komoditi suatu komoditi, panel bertindak sebagai instrument atau alat. Panel ini terdiri dari orang atau kelompok yang bertugas menilai sifat mutu komiditi berdasarkan kesan subjektif (Winiarti, 1998). Dalam pengujian ini, dibutuhkan panelis terlatih adalah 15 sampai 25 orang. Panel terlatih berfungsi sebagai alat analisis, dan pengujian yang dilakukan terbatas pada kemampuan membedakan. Panel agak terlatih dipilih menurut prosedur pemilihan panel terlatih, tetapi juga tidak diambil dari orang awam yang tidak mengenal sifat sensorik dan penilaian organoleptik. Termasuk di dalam panel semi terlatih adalah sekelompok mahasiswa atau staff peneliti yang dijadikan panelis secara musiman, panelis semi terlatih terdiri dari 15-25 orang. Panel ini biasanya digunakan pada uji pembedaan atau uji yang sulit. Panel tak terlatih memiliki anggota tidak tetap. Pemilihan anggotanya lebih mengutamakan segi sosial, misalnya latar belakang pendidikan, asal daerah, dan kelas ekonomi dalam masyarakat. Panel tak terlatih digunakan untuk menguji kesukaan (Preferencetest) (Soekarto,1985).

 

Dapus

Sarnes, Risa, dkk. 2015.  Laporan Praktikum Pengembangan Produk dan Evaluasi

Sensori Uji Kesukaan (Hedonik). https://www.academia.edu/12694981 /Laporan_Uji_Hedonik. Diaskses 27 Mei 2021

Kristianto, Stefanus. Tugas Khusus. http://repository.wima.ac.id/12642/13/bab%

2012 Diakses 27 Mei 2021

Komentar

Posting Komentar

Postingan populer dari blog ini

Laporan Kunjungan Industri Cau Coklat (Teknologi Kakao)

-
Gambar
 LAPORAN KUNJUNGAN INDUSTRI TEKNOLOGI KAKAO CAU CHOCOLATES (PT. Cau Bali Internasional) Oleh: PUTU SUPARTINI PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN UNIVERSITAS UDAYANA BALI 2020 BAB 1 PENDAHULUAN 1.1   Latar Belakang Teknologi kakao merupakan salah satu mata kuliah pilihan diprogram studi Teknologi Pangan Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Udayana, Bali. Matakuliah teknologi kakao mempelajari tentang jenis-jenis kakoa, pengolahan biji kakao menjadi coklat, hingga proses-proses yang terjadi selama proses pengolahan. Namun dengan belajar melalui materi teori saja dirasa masih kurang dan perlu dilakukannya praktikum. Maka dari itu matakuliah teknologi kakao mengajak mahasiswanya untuk melakukan praktik lapangan dengan cara melakukan kunjungan industri ke pabrik kakao untuk melihat secara langsung bagaimana proses pengolahan kakao menjadi coklat. Pada saat kunjungan kami tetap mentaati protocol kesehatan. Diadakannya kunjungan industri ke PT. C...
Baca selengkapnya

Rhizopus oligosporus

-
Gambar
  Rhizopus oligosporus Mikroorganisme merupakan mahluk hidup yang memiliki ukuran yang sangat kecil. Pertumbuhan mikroorganisme tidak memerlukan waktu yang lama. Rhizopus sp. Merupakan kapang yang penting dalam industri maknan sebagai penghasil enzim seperti amilase, protease, pektinase dan lipase. Salah satu peranan rhizopus adalah dalam proses fermentasi. Salah satu jenis rhizopus yang umum digunakan oleh masyarakat adalah Rhizopus oligosporus . Rhizopus oligosporus biasanya digunakan dalam fermentasi kedelai menjadi tempe. Rhizopus oligosporus dapat menghasilkan protease asam dalam substar kedelai. Jamur jenis ini adalah jamur baik yang mirip dengan jamur untum pembuatan keju. Jamur ini juga memiliki peranan penting dalam pencernaan sebagian besar protein dalam kedelai. Yakni merubah protein menjadi asam amino yang membuat tempe mudah dicerna oleh manusia. Klasifikasi Kingdom         : Fungi Divisio    ...
Baca selengkapnya

Adobe Photoshop

-
Gambar
TUGAS ICT Putu Supartini XI SCIENCE 3 - SMAN BALI MANDARA   Adobe Photoshop  adalah salah satu aplikasi perangkat lunak editor gambar buatan Adobe Systems yang dikhususkan untuk pengeditan foto/gambar dan pembuatan efek, atau biasa disebut layer style. Perangkat lunak ini banyak digunakan oleh fotografer digital dan perusahaan iklan, Photoshop Selain memiliki fitur yang mudah untuk di pahami, photoshop juga memiliki beberapa unggulan fitur yang mampu bekerja maximal, hingga mensuport beberapa file, sehingga bagi kamu seorang desain grafis, ini merupakan salah satu syarat jika kamu pengen masuk ke dunia desain grafis, photoshop dengan segala fasilitasnya. Photoshop mengkhususkan dirinya sebagai perangkat lunak untuk mengedit gambar dalam format BITMAP (Lihat tulisan mengenai  BITMAP VS VECTOR). Oleh karena itu Photoshop seringkali digunakan oleh para fotografer karena foto adalah salah satu gambar dengan format BITMAP. Saat ini Photoshop merupakan pera...
Baca selengkapnya